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Borlengo, un cibo che è cultura
Il borlengo è un pane molto sottile, con la consistenza quasi di una crêpe. L'impasto è estremamente semplice, a base di acqua, farina, uova e sale. Viene servito molto caldo, ripiegato in quattro e condito con la "cunza", un battuto di pancetta, lardo, aglio e rosmarino, che racchiude tutti i sapori forti di questa terra. Fra i cibi "tipici" il borlengo è certamente il più "tipico". Perché davvero si può mangiare solo in una fascia ristrettissima di appennino: quello, appunto, della Comunità Montana Modena Est. E' fra queste valli che il borlengo è nato (forse già nel neolitico) e si è mantenuto come fatto di cultura popolare oltre che culinario.
Il borlengo effettivamente è un cibo "sociale" a tutti gli effetti. E' impegnativo da mangiare. E quasi ti obbliga a prolungare la permanenza a tavola, con una chiacchierata conviviale, o ad innaffiare il pasto con un buon bicchiere di rosso. E poi il borlengo si deve cucinare in compagnia. Per le considerevoli dimensioni infatti richiede una lavorazione impegnativa, per cui in cucina è sempre meglio esserci almeno in due. Naturalmente non c'è festa di paese in cui il borlengo non la faccia da padrone. A Guiglia, a maggio, si tiene addirittura la Sagra del Borlengo. Per alimentare e tramandare la "cultura del borlengo" è nata anche una vera e propria scuola: la "Compagnia della Cunza".

Le leggende attorno alla nascita
Ogni paese della zona rivendica l'autentica paternità del borlengo. E così sono nate molte leggende attorno alla nascita di questo originalissimo cibo. Clicca e scopri le più note.


La ricetta
La base del borlengo è la colla. Si tratta dell'impasto liquido che viene cotto nella rola (o sole) e successivamente condito con la cunza, prima di essere servito.
Preparazione della colla (per circa 40 borlenghi)
1 kg di farina
4/5 litri di acqua
2 uova
1 cucchiaio di sale
Mettere farina, uova e sale in un recipiente e lì impastati con una frusta o uno sbattitore elettrico. Man mano che si procede con l'impasto aggiungere acqua (possibilmente priva di cloro), fino ad arrivare ad ottenere una miscela estremamente fluida.  Lasciare la colla riposare qualche ora in frigorifero.

Preparazione della cunza (per circa 40 borlenghi)
150 gr di pancetta e/o lardo
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
Mettere in un recipiente pancetta e/o lardo ben pestati ed aggiungere aglio e rosmarino tritati in dose generosa. Il tuttora leggermente scaldato, fino a sciogliere pancetta e lardo, che saranno insaporiti da aglio e rosmarino.

Cottura di un borlengo.
Prelevare circa un mestolo di colla e versarlo sulla rola (una speciale padella di rame stagnato di circa 45cm di diametro). La rola deve essere stata precedentemente unta spalmandovi sopra una cotica di prosciutto. La cottura dura alcuni minuti. Una volta ottenuta la consistenza desiderata (meglio se il borlengo rimane tenero nel centro), cospargere il borlengo di cunza e Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripiegare in quattro e servire.

Per saperne di più sul borlengo esiste una pubblicazione che ne racconta storia e tecniche di preparazione nel dettaglio: "Le Strade del Borlengo", testi di Miria Burani - Vaccari Editore. Il volume può essere richiesto a Promappennino (059.985584/059.986524 - www.regione.emilia-romagna.it/promappennino).

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